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濃香型新型白酒勾兌
食用酒精勾兌新型白酒,具有成本低、節約糧食、價廉物美,已被消費者接受。如何提高新型白酒質量,是擺在勾調技術人員面前的一個課題。以下我們把用食用酒精勾兌的新型白酒簡稱為調制酒。我們在勾兌濃香型調制酒試驗過程中發現:勾兌使用材料的質量、使用香料種類的多少及其間量比關系、調味酒的應用,這三方面對調制酒質量影響較大。 
一、勾兌用材料質量

1.1酒精勾兌用酒精質量要符合GB10343--2002優級或普級標準。以玉米為原料生產的酒精為好。酒精不能有異味,有異味的酒精不能用,異味很難除掉。

1.2香精香料要符合GB2760--86食品添加劑衛生標準,不能有異香。最好選用生產規模大,技術、設備先進的香料企業的產品:香料質量才有保障。

1.3水用水在符合飲用水標準GB5749--85。硬水地區最好要經過純水設備處理,處理水的電導率小于80s/um就可以用了。

二、勾兌用香料種類

2.1酸類酸類物質是酒中呈香呈味的主要物質。我們選用了以下幾種及用量大小:乙酸>己酸>乳酸>丁酸>丙酸>戊酸>辛酸>庚酸。其中乳酸用量即不能過大也不能過小,過大影響主體香,過小易使酒辛辣。若要突出濃香味,可適當加大己酸、丁酸、戊酸、辛酸、庚酸的用量。

2.2 酯類酯類物質是白酒中呈香呈味物質。我們選用了以下幾種及用量大小:己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯>辛酸乙酯>庚酸乙酯>乙酸異戊酯>十二酸乙酯>癸酸乙酯。其中用十二酸乙酯、癸酸乙酯可增加濃味,但其用量極微。

2.3 醇類醇類物質在白酒中起助香作用,經過多次試驗,我們選用了以下幾種及用量大小:正己醇>正丁醇>2、3一丁二醇>仲丁醇>丙三醇>B一苯乙醇>己六醇。其中丙三醇用量不易過大,用量大不僅影響放香,又會使固形物增大;己六醇用量極微。

2.4醛、酮類醛、酮類物質具有特殊香味,在白酒中起烘托香氣的作用。我們選用了以下幾種及用量大小:乙縮醛>乙醛>3一羥基丁酮>2,3一丁二酮>糠醛。其中乙縮醛的用量要根據己酸乙酯用量大小而調整。一般己酸乙酯用量大,相應乙縮醛用量要增加,己酸乙酯用量減少,則乙縮醛用量減少;糠醛用量較小,一般為十萬分之三左右。

三、調味酒的應用

3.1酒尾選長期發酵的酒醅蒸酒掐下的25°左右的酒尾,貯存半年后使用。用量在千分之五左右。加過酒尾的調制酒增加了曲酒香味。

3.2黃水調味液選發酵期一年左右的窖池舀出的黃水。按體積比2份黃水加入3份95°食用酒精靜置7d后取出上清液,過濾后制成黃水味液。調味液用量在十分之一左右。加黃水調味液的調制酒增加了糧糟香味。

3.3高溫曲香酒選貯存三個月以上的醬香型高溫曲,以10%比例另到50°的曲酒中,浸泡二個月后,取上清液,就制成了高溫曲香酒。此酒用量在千分之一左右。加過高溫曲香酒的調制酒,減少了浮香氣。

3.4芳香調味酒精選呈芳香氣味的花椒、丁香等十余種中藥材,加入60°酒中浸泡一個月,取上清液制成芳香調味酒。此酒用量在萬分之三左右。加過芳香調味酒的調制酒,放香變得細膩,香味諧調。

四、展望

隨著分析化驗技術的進步,傳統名優曲酒中被定量檢出的成分越來越多;人們對單體香味物質呈香呈味特點的認識更加深入。多種不同功用的調味酒的研制;結合串香工藝等手段的應用,用食用酒精勾兌新型白酒的質量會有進一步的提高。 
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