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葡萄酒釀造新技術概述
一、自噴浸提釀造法(Auto Sprinkle Maceration)

 紅葡萄酒釀造的關鍵工藝之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚類物質、花色素和單寧,以獲得紅葡萄酒理想的顏色和口感,并通過貯存、陳釀,使產品達到香氣之間、口味之間及香氣與口味之間的協調與平衡。

 紅葡萄酒的傳統發酵,是利用循環、噴淋、倒罐等方式,實現罐下部(或底部)的汁液對上部果皮(皮渣)的噴淋,達到對果皮物質的浸提。

 自噴浸提法,是采用特殊的釀造設備(嘉尼米德罐Ganimede),利用發酵過程中產生的高達40升CO2/升—50升CO2/升葡萄汁的動力作用對皮蓋進行持續柔和的攪動,并定時劇烈的沖擊攪拌,保證在不損傷果皮和種籽的前提下,更加有效地提取葡萄中的有益物質,實現對皮渣內酚類物質的充分和可控浸提,從而改善與提高葡萄酒的質量。

 其原理是:紅葡萄醪在發酵過程中,被夾套冷卻的發酵液沿罐壁下沉,遇到錐形隔膜,沿著隔膜朝罐中心處聚集。由于隔膜旁通閥關閉,隔膜下腔集滿發酵產生的CO2氣體,并且在隔膜中心的脖頸處形成大氣泡向上升起。在此處積聚的部分冷卻的發酵液也隨著氣泡上浮。在隔膜中心的其余冷卻發酵液繼續下沉,通過隔膜脖頸,與隔膜下部中心部位的發酵液混合,隔膜下部的冷卻夾套冷卻罐壁處的發酵液,通過對流熱交換作用也有助于下部溫度的均衡,從而獲得全面均衡的熱量分布和溫度控制。通過控制上下部CO2氣體的交換,有利于均衡上下溫度,實現對浸提過程和溫度的有效控制。

 利用該項技術:一是可對葡萄或果漿預浸漬,以增加果香和浸出物的溶出,同時可避免因發酵啟動遲緩而導致果漿氧化產生揮發酸。二是可為發酵醪增氧,以保持酵母的持續活力,使發酵完整和徹底;發酵期間可隨時排放掉葡萄籽,以防止收斂性較強的單寧溶入酒液使酒口感苦澀。三是設備結構簡單,操作方便靈活,節省能源。

 二、閃蒸釀造法(Flash Evaporation Process)

 閃蒸技術是利用高溫液體突然進入真空狀態,體積迅速膨脹并汽化,同時溫度迅速降低并收集凝聚液體的原理,即在最短時間內,將經除梗、瀝干的紅葡萄原料提高到70℃—90℃,然后在低壓下瞬間降低到適合的發酵溫度(低于30℃)。

 通過該技術的處理,葡萄醪液得以迅速冷卻并急速蒸發,從而使葡萄皮組織完全解體,使得來源華夏酒報色素、單寧、酚類等重要物質充分釋放。與傳統技術相比,該技術加強了色素和酚類物質的浸提,提高了干浸物的含量。釀造的紅葡萄酒不易發生氧化、破敗。

 “閃蒸技術”用于紅葡萄酒的釀造。首先,對葡萄醪液快速熱處理,一般不超過4分鐘,而葡萄醪液溫度將高于80℃,然后進入氣壓約-0.9Pa的真空罐內瞬間爆破汽化,與此同時,醪液的溫度降低至35℃—40℃。

 經過加熱的葡萄醪液不間斷地被送往真空罐,在真空罐內的負壓環境下幾乎瞬間冷卻,并迅速產生葡萄汁蒸汽,隨后,葡萄汁蒸汽中的香氣又被冷卻并重新流回到葡萄皮渣中,以此恢復葡萄原料原有的果實香氣。

 在該技術中,多酚類化合物提取率的高低,完全取決于熱處理的程度、真空汽化的綜合強度以及發酵時間的長短。

 高質量的葡萄原料,經閃蒸技術處理后,待發酵的葡萄汁液中富含更多的香氣、色素、單寧。釀出的葡萄酒更適合長期陳釀。對于一般質量的葡萄原料,閃蒸技術處理后,提高了原料品質,增加了紅酒的色澤,而且色素穩定性強,更多的成熟單寧使口感更豐富。

 需要說明的是:閃蒸技術對葡萄固體部分浸提不是選擇性的,即在浸漬“優質單寧”的同時,也提取了“劣質單寧”。因此,對于質量差的原料,該技術只會強化葡萄酒質量缺陷,降低葡萄酒質量。三、橡木桶釀酒技術 

 橡木桶主要用于優質紅葡萄酒及部分白葡萄酒的釀造。葡萄酒經過橡木桶釀造,香氣復雜性增強,色素穩定,酒體肥碩、飽滿。對于紅葡萄酒,酒體與醇厚感增強,而白葡萄酒則變得更加柔和、圓潤。

 1.對紅葡萄酒的作用

 ——有利于酒的澄清,加速葡萄酒中的鹽、粒子和懸浮的色素物質的沉淀。

 ——氧化-還原反應:橡木桶貯藏過程中,葡萄酒中的氧含量增加,橡木中的鞣酸單寧溶解于葡萄酒中,濃度可達200mg/L。一方面,氧化作用可使鞣酸單寧有規則的降低;另一方面,在氧氣存在的情況下,鞣酸單寧能夠校正葡萄酒中單寧的結構,并與花色苷結合,穩定色素。

 ——提取木桶化合物:除了鞣酸單寧,橡木還釋放一定量的其他化合物,主要是帶高愈創木基和丁香基的木質素、香豆素。

 用橡木桶貯藏葡萄酒時,橡木釋放的酚類化合物可以強化澀味。同時,它的同質多聚體可以軟化單寧。

 當在橡木桶中提取的香味化合物完全與葡萄酒本身的香氣相適應時,對葡萄酒的濃郁度和醇香的復雜性有明顯的影響,并能改善香味。優質紅葡萄酒經橡木桶陳釀,可以增加它的質量和精巧性。

2.對白葡萄酒的作用

 與紅葡萄酒的兩次發酵之后進入木桶不同,白葡萄汁在木桶發酵,然后在同一木桶帶酵母陳釀數月。在這一陳釀過程中,酵母、木桶和葡萄酒之間是相互作用的。

 (1)胞外與側壁酵母懸浮物的作用

 酵母細胞壁的大分子成分,尤其是甘露糖蛋白,主要在酒精發酵尤其是在帶酒泥貯藏的過程中被部分釋放。同時,接觸時間、溫度和酵母群體的攪拌促進了這些物質的釋放。其中的葡聚糖酵母懸浮物,濃度比罐中的高150mg/L—200mg/L 。

 甘露糖蛋白的釋放是酒泥中某些酶自溶作用的結果。在帶酒泥陳釀過程中,多糖的釋放能夠結合白葡萄酒的酚類化合物。在帶酒泥的木桶貯藏過程中,總酚指數和黃色調穩定降低。陳釀數月后,黃色調更少。酒泥限制了鞣酸單寧的濃度,特別是來源于橡木的單寧。由橡木釋放的單寧固定在酵母細胞壁上,酒泥釋放多糖。貯藏在酒泥上的葡萄酒有較低的總單寧和更低比例的游離單寧。

 另外,帶酒泥陳釀會降低白葡萄酒對氧化褐變的敏感性。在帶酒泥陳釀過程中,糖蛋白的釋放會增加白葡萄酒的酒石和蛋白穩定性。

 (2)與酒泥相關的氧化還原

 采用適當的葡萄醪澄清和加硫措施,木桶陳釀可以延長與所有酒泥接觸的時間,同時不會產生還原味。相反,當干白葡萄酒與酒泥分離并且貯藏在新桶中時,它或多或少會很快失去果香特征,產生氧化味。酒泥對干白葡萄酒在木桶中進行適宜的變化是絕對必要的。它們與紅葡萄酒成熟中的單寧一樣,起還原劑的作用。

 在木桶內進行攪拌會均勻葡萄酒的氧化還原電位,防止酒泥的還原和表面葡萄酒的氧化。

 在陳釀過程中,酒泥釋放某些高還原性的物質到葡萄酒中,它限制了來源于橡木的氧化現象。這些化合物會減緩瓶裝白葡萄酒的預成熟。

 (3)橡木揮發物的特性及其酵母轉化

 在木桶釋放到葡萄酒的許多揮發性物質中,揮發酚、β-甲基γ-內酯和酚醛是葡萄酒木桶香氣的主要成分。揮發酚尤其是丁子香酚,可賦予葡萄酒煙熏和香料香氣,順式和反式-甲基γ-內酯可賦予葡萄酒可可香氣。

 與酒精發酵之后進行木桶貯藏的葡萄酒文 章 來 源:cnwinenews.com相比,木桶發酵的葡萄酒整體上具有較少的橡木香氣。這是由于酵母將香蘭素轉化為香蘭醇所致,后者幾乎是無味的。

 酒精發酵后帶酒泥陳釀也會影響白葡萄酒的橡木香氣,因為酵母能夠固定并且不斷轉化某些從橡木中釋放出來的揮發性化合物。

 在木桶成熟過程中,攪拌與添桶應該每周進行,游離二氧化硫應該保持在30mg/L左右。

 四、微氧釀造技術(Micro-Oxygenation)

 狹義的說,微氧技術是指在葡萄酒陳釀期間,緩慢的、有控制的向酒中輸送微量的氧,以提供葡萄酒在木桶貯藏和陳釀過程中所需要的氧。而廣義的微氧技術,是指在葡萄酒釀造的過程中,由于工藝需要而提供不同的氧量,以保證釀造過程健康進行。

 1.微氧釀造的作用

 (1)利于緩慢而穩定的成熟。

 (2)減少過濾和凈化處理。

 (3)使酒體更豐滿,單寧更柔和,減輕新酒的生青、苦澀味。

 (4)更快地發生單寧的聚合作用,使色澤更穩定。

 (5)結合橡木的作用,使香氣更濃郁、復雜、協調。

 (6)有利于帶酒泥成熟,同時不會還原香氣。

 (7)保持更穩定的氧化還原電位。

 (8)可以達到木桶貯藏葡萄酒的條件并降低費用。

 2.木桶中微氧處理與成熟

 (1)不會浸漬葡萄酒,讓其帶酒泥陳釀太長時間。

 (2)經木桶貯藏后,可穩定葡萄酒中的單寧。

 (3)裝瓶之前,不會失去木桶貯藏葡萄酒的結構。

 葡萄酒對氧的需求取決于:葡萄的成熟度和多酚含量、酒泥的新鮮度與含量,以及品種與理想的釀酒工藝。

 干紅葡萄酒在木桶中熟化時,吸收的氧量平均在2.5mg/L/月,白葡萄酒0.2mg/L/月—1mg/L/月。

 需要注意的是:葡萄酒的溫度對氧的吸收量有很大的影響。在11℃時,氧的吸收量幾乎為13℃時氧吸收量的一半。根據葡萄酒溫度和酚類組成的不同,葡萄酒需要8天—10天的時間來吸收氧。所以添加氧要十分謹慎,并需要定期對酒進行品嘗。 
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