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烤煙的傳統烘烤工藝
烤煙的傳統烘烤工藝
傳統烘烤工藝能在烘烤中依煙葉變化隨時調節工藝條件,確保炕內溫濕度狀況與煙葉變化相適應。傳統烘烤工藝將烘烤過程分為許多段,各段的溫濕度條件及煙葉變化要求不同。 傳統烘烤工藝是隨著煙葉變黃程度的增加,逐漸提高烤房內的溫度,降低相對濕度,促使煙葉脫水干燥。通俗地說:煙葉邊變黃,邊升溫,邊排濕,邊干燥。
(一)傳統烘烤工藝的操作過程和技術要點 

1.變黃前期
(1)目的要求:此期是烘烤操作的開始,首先應使葉片脫去少量水分而發軟,提高水解酶類的活性,促使葉內物質朝著符合人們要求的方向變化。由于底棚處于高溫低濕等不利于變黃的條件下,所以此期應注意照顧底棚,防止底青。
(2)溫、濕度控制:干球起點溫度以確保不烤青、二棚可以正常變軟(防止硬變黃)為準。通常起點溫度為32~38℃,此期結束時上升到40℃;濕球溫度以保持干濕差初始1℃,逐漸擴大到2℃為準。
(3)煙葉變化:以二棚煙葉變化作為烘烤操作的標準,手摸煙葉有發軟,微粘,溫暖感,主脈尚硬易折斷。此期結束時底棚變黃應達七成以上,而且主脈變軟,充分塌架。二棚變黃六成左右,葉片(包括支脈)變軟塌架。

(4)操作要點:升溫可分3步進行,第一步是從炕溫升至起點溫度,可以每小時升溫1℃(不可升溫過快,以防底棚青尖)。第二步是封火后的穩溫,應在升溫比起點溫度低2℃左右時封火,以防封火后溫度繼續上升而失控。在穩溫階段,煙葉變化應基本達到上述要求。第三步是升溫到40℃,應根據煙葉變化緩緩進行,并應在40℃認真檢查煙葉變化,若煙葉變化達不到要求時,溫度不能超過40℃,此期排濕操作以控制干濕差從1℃擴大到2℃左右為準,且以天窗排濕為主,當濕球偏高時開大天窗,偏低時關小天窗,一般情況下不宜過早地打開地洞。

(5)注意事項:
第一,確保底棚變黃,起點溫度宜低不宜高,若裝熱炕可能導致底棚青尖時,應先打開天窗地洞降溫,然后再關閉天窗地洞,點火升溫。升溫以小火慢升為宜。
第二,既要注意煙葉的變黃程度,又要注意煙葉的干燥程度。盡管此期重點是促使煙葉變黃,然而首先使煙葉少量失水變軟是有益的,所以應保持1~2℃的干濕差,不應使干濕差過小或過大。當濕度過大時應及時打開天窗,這不僅可以排濕,而且可以引導熱氣流上升,有利于上面幾棚煙葉的失水變軟和變黃。當濕度過小時,則應及時補水增濕。
第三,當鮮煙品質優良時,起點溫度宜偏低些,此期結束時的變黃程度宜偏高些,以延長低溫變黃時間,增進煙葉的香吃味。當鮮煙品質欠佳時,則起點溫度宜偏高些,變黃程度宜偏低些,不可過多考慮底棚,應以二棚及時變軟為主,防止煙葉硬變黃導致定色困難。
2.變黃中期 

(1)目的要求:此期為主要變黃期,應創造適宜的條件,保證足夠的時間,促使煙葉大量變黃,同時應使變黃程度與干燥程度互相協調。
(2)溫、濕度控制:干球溫度40~42℃,濕球溫度穩定在38℃左右(上下波動不超出0.5℃)。
(3)煙葉的變化:手摸煙葉柔軟、發熱,主脈不易折斷。此期結束時二棚變黃八成左右,底棚變黃九成左右,并勾尖卷邊軟卷筒。三棚以上變黃七成左右,塌架變軟。
(4)操作要點:干球溫度隨煙葉變化而逐漸上升至42℃,每小時上升1℃,保持一段時間,等煙葉變化到適當程度后再以上升1℃的方法升溫。濕球溫度嚴格保持穩定,不可隨干球上升而波動。干球主要用燒火掌握,濕球主要用天窗地洞控制。
(5)注意事項:
第一,由于煙葉變化規律是前慢后快,所以此期時間往往比變黃前期短。具體時間因煙質而有較大差異,通常變黃前期約16~36小時,本期約8~18小時。煙葉變黃快,升溫快,需時短;煙葉變黃慢,升溫慢,需時長,應靈活掌握。
第二,若發現硬變黃,應在此期加強通風排溫,促使煙葉塌架變軟。硬變黃糾正得越早,對煙葉品質影響越小,越遲影響越大。
第三,當煙葉品質優良時,可在42℃使其變黃達九至十成。而煙葉品質欠佳時,此期則不宜變黃程度過高,應使煙葉在以后更高一點溫度條件下繼續變黃。
3.變黃后期
(1)目的要求:此期是從變黃階段轉入干燥階段的過渡時期。應使煙葉達到適宜的變黃程度,為干燥奠定良好的物質基礎,又應使煙葉達到適宜的干燥程度,為干燥創造良好的前提條件。
(2)溫、濕度控制:干球溫度控制在42~45℃,濕球溫度繼續穩定地保持在38℃左右。
(3)煙葉變化:二棚葉變黃程度達九成黃左右。葉肉和部分細脈變黃,僅主、支脈和部分細脈尚呈青色,俗稱青筋黃片。同時干燥到勾尖卷邊軟卷筒。底棚葉變黃十成,達黃筋黃片,并干燥至小卷筒。三棚葉以上變黃八成左右,并充分塌架。
(4)操作要點:此期干濕差由4℃擴大至7℃,排濕量迅速增加,耗熱量隨之上升。應及時擴大火底(燃燒面積)、增強火力,確保升溫及時。升溫時,可采取每升1℃停若干小時,等煙葉變化到預定程度后,再每小時升溫1℃,分段升至45℃。排濕時,天窗往往早已全開。此期應以濕球高低為準,逐步開啟地洞掌握排濕,濕球高于38℃時擴大地洞,低于38℃時關小地洞,正好38℃時維持地洞開度不變。
(5)注意事項: 

第一,必須注意煙葉的變黃與干燥程度兩個標準,其中任何一個達不到上述要求,溫度都不應超過45℃(溫度超過45℃在生產上稱為“轉火”,即轉入干燥階段,需加強火力之意)。而當煙葉變化達到上述要求時,應及時轉火。煙葉在此期變化快,需時較短,通常約6~12小時左右,轉火過早,容易導致烤青,轉火過遲,容易出現變黑,故準確而及時地轉火是此期的關鍵。
第二,此期應認真檢查全炕煙葉變化程度,以大多數煙葉變化程度為準,并適當照顧價值較高的優質煙葉,以使全炕煙葉獲取最高經濟效益為原則來確定轉火時機。究竟掌握多少比例的煙葉達到上述要求,因配炕情況不同而有較大變化。但通常要求應有80%以上煙葉達到變化要求時,才宜轉火。
第三,轉火時的變黃程度,因煙葉質量不同而有較大變化。鮮煙品質優良時,宜提高變黃程度,達黃筋黃片。鮮煙品質欠佳時,應降低變黃程度,以防煙葉在定色過程中變黑。
4.定色前期 

(1)目的要求:此期是干燥階段和變黃階段的結束時期。既應創造適宜的條件使煙葉以比變黃階段稍快的速度脫水干燥,又應提供足夠的時間,使葉內殘存的葉綠素分解消失,確保烤后不含青。做到邊脫水邊干燥,邊繼續變黃,黃煙不過頭,綠煙全變黃,即生產上所說的“黃煙等青煙”。
(2)溫、濕度控制:干球溫度從45℃分次上升到50℃,濕球溫度穩定地保持在38℃左右。
(3)煙葉變化:在此期內二棚葉應變黃到十成黃(黃筋黃片)并干燥到小卷筒,底棚干燥到大卷筒,三棚以上全部達到十成黃并勾尖卷邊,部分小卷筒。
(4)操作要點:干球溫度宜在45~48℃維持較長時間,使二棚煙葉達十成黃,即在此溫度范圍內使“黃煙等青煙”。三棚以上煙葉應在50℃以前變黃達到十成黃。升溫方法仍為每小時升溫1℃,然后保持若干時間,等煙葉變化符合要求后再升溫。濕球溫度仍以地洞開啟程度掌握,當地洞全開而濕球仍偏高時,應穩火平燒,控溫排濕,直到濕球下降到38℃時再升溫。嚴格控制干球溫度與煙葉變化相適應,確保干球上升時濕球穩定(不可隨干球上升而升高),是此期操作要領。
(5)注意事項:
第一,必須注意變黃與干燥兩個標準,煙葉變化不到十成黃,或在干燥達不到小卷筒時,溫度不能超過50℃。
第二,此期排濕量大,耗熱量大,對溫濕度要求嚴格,所以燒火要穩,不可忽大忽小;升溫要準,不可偏高偏低;排濕要順,濕球不得偏高,往往寧低勿高。在擴大排濕量(開大地洞)時,應事先加火,以防掉溫。
第三,此期升溫宜慢不宜快,以防煙葉變黃不足或回青。不可猛升溫,以防棕色化反應導致變黑,也不得掉溫,以防落汗、掛灰。當然,也并非升溫越慢越好。此期所需時間因煙而異,變幅甚大,通常約需18~36小時。
5.定色后期
(1)目的要求:主要是排除葉中殘存的水分,使葉片干燥,把煙葉已獲得的品質和價值固定下來。同時,應使葉片在干燥過程中最終完成葉內物質變化,使其品質得到最終的改進和完善。因為葉內的致香物質將在此期(50~55℃)內大量形成,故應維持足夠的時間,以增進煙葉的香氣、吃味。
(2)溫、濕度控制:干球溫度從50℃分段上升至55℃,濕球溫度穩定地保持在38℃左右。
(3)煙葉變化:二棚葉片全干(大卷筒),僅剩主脈尚不干(靠葉尖部分的主脈已干,靠葉基處也已干燥,只有中間部分尚不干);三棚以上煙葉大部分干燥到大卷筒;底棚開始干筋,結束定色。
(4)操作要點:干球溫度以每小時升溫1℃的速度升到52~53℃,然后穩火穩溫,靠延長時間等煙葉變化。二棚煙葉不全部大卷筒溫度不超過53℃;三棚以上不全部大卷筒溫度不超過55℃。濕球溫度仍以地洞開啟程度為主進行控制,要繼續穩定在38℃左右。
(5)注意事項:
第一,煙葉只要不干,其內部物質就在進行變化,殘存的綠色繼續變黃。尤其是葉脈,因含水較多,生命活動仍較活躍,完全可以充分變黃。故此期不能對繼續變黃喪失信心,更不能采取快升溫烤干算完的態度。此期所需時間變幅很大,通常為10~20小時。
第二,若發現炕內低溫區裝煙過稠處等局部煙葉難以干燥時,可在此期進行“調竿”,即將高溫處撥稠,將低溫處撥稀,以調節空氣流動,促使全炕煙葉變化趨向一致。
6.干筋前期
(1)目的要求:此期是從葉片干燥定色向主脈干燥的過渡時期,既應提高溫度,降低濕度,促進主脈干燥,又應兼顧個別尚未結束定色的葉片(往往四棚以上,低濕處,裝煙及上竿過稠處)使之正常結束定色,為干筋后期繼續升溫降濕作好準備。
(2)溫、濕度控制:干球溫度自55℃以每小時升溫1℃的速度上升到59~60℃。濕球自38℃很快上升至40℃左右,并保持穩定。
(3)煙葉變化:全炕所有葉片全部大卷筒,使定色(葉片干燥)徹底完成。
(4)操作要點:此期重點是確保全炕所有葉片全部安全定色。為節省燃料和易于升溫,應進一步關小地洞(若地洞已關嚴,則關小天窗),使濕球溫度很快上升至40℃左右,因尚有少量葉片未完成定色,濕球溫度應穩定在40℃左右,不宜過高。
(5)注意事項:及時檢查煙葉變化,尤其注意三棚以上、低溫區、上竿過稠的煙竿及裝煙過稠的位置。全炕煙不全部大卷筒,干球溫度不超過60℃,濕球溫度不超過40℃。
7.干筋后期
(1)目的要求:此期為炕內操作的結束時期,目的是使全炕煙葉全部干筋,圓滿結束烘烤的炕內調制過程。
(2)溫、濕度控制:干球自60℃以每小時升溫1℃的速度上升至68℃,并保持穩定,直至全炕主筋全干。濕球自40℃很快上升至42~43℃,并保持穩定在此范圍內。
(3)煙葉變化:全炕所有葉子主筋全部干燥,完成煙葉干制任務。
(4)操作要點:干球溫度以每升高3℃保持2小時的速度上升到68℃左右,維持至所有煙葉主筋全干。溫度不宜超過70℃,以免致香物揮發而降低煙葉香氣、吃味。濕球溫度可通過關小天窗(如地洞尚未關嚴,則先關地洞),使之很快上升至42~43℃,但不能過高,以免煙葉“潮紅”。濕球也不宜過低,以免大量耗熱,浪費燃料。
(5)注意事項:
第一,及時檢查煙葉變化,準確掌握停火時機,防止停火過早,干燥不徹底而出現濕筋,也防止停火過遲浪費人力、燃料和時間。
第二,注意燒火,不可掉溫,以防出現洇筋。
第三,注意檢查火龍,防止漏煙跑火。防止落葉落竿,消除火災。 第四,停火時不宜關嚴天窗(稍留縫隙),以防“悶紅”煙葉。

(二)傳統烘烤工藝的基本特點
第一,烘烤階段劃分較多、較細,各階段之間溫差較小,維持時間較短,升溫較快。其干球溫度曲線形成多階段,故又稱為多段式烘烤工藝。
第二,傳統烘烤工藝與中國農業上傳統的“精耕細作”思想相吻合。在老煙區有一定的群眾基礎,較易推廣應用。其突出優點是看煙葉變化及時升溫降濕,靈活機動,可以適應各類煙葉的烘烤。然而,由于階段劃分多,比較復雜,憑經驗烘烤的成分較大,并且看煙葉變化及時升溫降濕,這就大大縮短了煙葉在各個溫度階段的變化時間,往往使葉內物質變化欠充分,香氣吃味欠佳,只能達到“黃、鮮、凈”的水平,難以適應當前煙葉質量競爭的形勢。故在應用時,必須注意克服其不足,適當延長溫度40℃之前和50~55℃的時間,以增加煙葉香氣、吃味。尤其對于營養水平較高,發育良好的煙葉更應重視。 
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